HACCP Konzept: Die 7 Grundsätze einfach erklärt

Was ist HACCP? – Bedeutung & Definition

HACCP steht für "Hazard Analysis and Critical Control Points" - auf Deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Es ist ein HACCP System zur systematischen Identifizierung und Kontrolle von Gefahren in der Lebensmittelproduktion.

Das HACCP Konzept ist für alle lebensmittelverarbeitenden Betriebe gesetzlich vorgeschrieben (EU-Verordnung 852/2004) und dient der Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit.

Die 7 Grundsätze des HACCP-Konzepts

Grundsatz 1: Gefahrenanalyse durchführen

Identifizierung aller potenziellen biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren, die bei der Lebensmittelherstellung auftreten können.

Grundsatz 2: Kritische Kontrollpunkte (CCPs) festlegen

Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte - Stellen im Prozess, an denen eine Kontrolle zur Gefahrenabwehr unerlässlich ist.

Grundsatz 3: Festlegung von Grenzwerten für CCPs

Festlegung von Grenzwerten - messbare Werte, die nicht überschritten werden dürfen (z.B. Temperatur, pH-Wert, Zeit).

Grundsatz 4: Überwachungsverfahren einrichten

Etablierung systematischer Kontrollen zur kontinuierlichen Überwachung der kritischen Punkte.

Grundsatz 5: Festlegung von Korrekturmaßnahmen

Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass Grenzwerte überschritten werden.

Grundsatz 6: Verifizierungsverfahren etablieren

Regelmäßige Überprüfung, ob das HACCP System korrekt funktioniert.

Grundsatz 7: Dokumentation & Aufzeichnungen

Vollständige Dokumentation aller HACCP-relevanten Vorgänge und Ergebnisse.

HACCP Schulung – Pflicht für Gastronomie

HACCP Schulungen sind für alle Mitarbeiter in der Gastronomie verpflichtend. Eine Schulung HACCP vermittelt:

• Grundlagen der Lebensmittelhygiene
• Die Grundsätze des HACCP
• Praktische Umsetzung im Betrieb
• Dokumentationspflichten

Die HACCP Schulung muss regelmäßig wiederholt werden - in der Regel jährlich.

HACCP Temperaturkontrolle

Die Temperaturkontrolle ist ein zentraler Bestandteil des HACCP-Konzepts:

• Kühllagerung: max. +7°C
• Tiefkühlung: min. -18°C
• Heißhalten: min. +65°C
• Kerntemperatur Fleisch: min. +72°C

HACCP Plan erstellen

Ein HACCP Plan dokumentiert alle kritischen Kontrollpunkte und Maßnahmen für Ihren Betrieb. Er sollte enthalten:

• Fließdiagramm der Produktionsprozesse
• Gefahrenanalyse für jeden Schritt
• Festgelegte CCPs mit Grenzwerten
• Überwachungsverfahren
• Korrekturmaßnahmen
• Verantwortlichkeiten

Rückstellproben: Pflicht oder Empfehlung?

Kaum ein Thema hält sich in Küchen so hartnäckig wie der Irrtum, Rückstellproben seien gesetzlich vorgeschrieben. Das ist seit dem 8. März 2016 nicht mehr der Fall: Die entsprechende Regelung wurde aus der Tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung (TierLMHV) gestrichen. Eine allgemeine gesetzliche Pflicht zur Rückstellprobe besteht in Deutschland seitdem nicht.

Trotzdem gehören Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung zum guten Standard — und zwar aus Eigeninteresse. Kommt es zum Verdacht auf eine lebensmittelbedingte Erkrankung, ist die eingefrorene Probe häufig das einzige Mittel, mit dem sich eine Küche entlasten kann. Ohne sie steht Aussage gegen Aussage. Viele Auftraggeber – Kita- und Schulträger, Kliniken, Betreiber von Senioreneinrichtungen – verlangen Rückstellproben deshalb vertraglich, auch wenn der Gesetzgeber sie nicht mehr fordert.

Was die DIN 10526 empfiehlt

Maßgeblich ist heute die DIN 10526 „Lebensmittelhygiene – Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung“:

Fachstellen raten inzwischen zu 14 Tagen statt sieben. Der Grund ist praktischer Natur: Zwischen dem Verzehr, den ersten Symptomen, der ärztlichen Diagnose und der Einschaltung der Lebensmittelüberwachung vergeht oft mehr als eine Woche – die Probe wäre dann längst entsorgt.

Worauf es bei der Lagerung ankommt

• Eigenes Gerät statt Mitbenutzung: Rückstellproben gehören nicht zwischen Tiefkühlware. Wird der Vorratsgefrierschrank täglich geöffnet, schwankt die Temperatur – und die Nachvollziehbarkeit leidet.
• Lückenlose Temperaturführung: −18 °C sind die Obergrenze, nicht das Ziel. Eine Temperaturwarnung meldet Störungen, bevor die Proben unbrauchbar werden.
• Geordnete Ablage: Wer nach zehn Tagen die Probe vom Dienstag sucht, braucht ein System – Schubladen und feste Datumsreihenfolge sparen im Ernstfall Zeit.
• Dokumentation: Die Probe selbst ist nur die halbe Absicherung. Erst zusammen mit der Aufzeichnung, wann welche Speise zurückgestellt wurde, wird sie zum Nachweis (siehe Grundsatz 7).

Für diesen Zweck gibt es eigene Geräte, etwa den Rückstellproben-Tiefkühlschrank RGS 225 von KBS: −18 bis −26 °C, fugenloser Innenraum, zwei transparente Schubladen und eine Temperaturwarnung – bei 60 cm Stellbreite.